Salume della porzione di carne fra coscia e natica del maiale, compare solo nell’edizione della Guida Gastronomica del 1984 e si attesta nelle località della Bassa parmense (Zibello, Soragna, Polesine parmense e Colorno). Si tratta di una zona circoscritta, già citata per Culatello e Cappello del prete. E non a caso. La Guida spiega che qui “per ragioni che nessuno storico ha sino ad oggi individuato, la coscia del maiale non diventa prosciutto ma viene divisa in tre parti. Quella anteriore prende il nome di fiocco e viene lavorata come un prosciutto, quella inferiore o zampetto escluso il piede viene semplicemente disossata e ricucita, dopo trattamento di sale e spezie a forma di tricorno. […] La natica, infine, viene trattata in modo particolare e diventa culatello”. In un caso come questo il comparto produttivo si stabilizza per lo sviluppo di abilità nelle lavorazioni di tagli specifici. Le carni attorno al femore suino sono, in questo caso, utilizzate per il culatello, mentre il fiocchetto – di attestazione più tarda – nasce, forse, dall’utilizzo della parte restante.