Salume da cottura tipico del modenese, zona di pertinenza che si attesta come prevalente anche nelle tre edizioni della Guida Gastronomica: a Modena (1931, 1969, 1984), Carpi (1931, 1984) e Spilamberto (1984). Tipizzazione che si perfeziona quando il prodotto prende la denominazione di Zampone modenese, come rilevato nell’edizione del 1984. Altre zone di produzione sono Parma, Bologna, Budrio (1931) e Reggio Emilia (1969).
Molto esaurienti i dettagli sul prodotto. Nella prima edizione si chiarisce come la fabbricazione inizi a ottobre, mentre la vendita si protragga fino alla primavera. L’involucro delle zampe anteriori del maiale è riempito da un "impasto composto di carne ben triturata con della cotica, mista ad un condimento (cùnza) costituito principalmente di pepe, spezie ed aglio". Terminata la preparazione, i manufatti si espongono “al calore della stufa sino a che la pelle abbia assunto il suo caratteristico color marrone-rossiccio" (in “apposite stanze riscaldate” per la Guida del 1969).
La seconda edizione precisa tagli impiegati, procedimenti e condimento: "cotenna e carne levata dalla spalla, dal collo, dalla guancia e dal garretto, la prima tritata con la mezzaluna, la seconda pestata nel mortaio". Il tutto è poi condito "con pepe, noce moscata, chiodi di garofano e cannella, insaporito di sale, leggermente profumato all'aglio".
Fondamentali le istruzioni per la preparazione domestica, anche perché “un ottimo zampone si può rovinare con una cottura violenta" (1969), mentre è importante che il salume cuocia lentamente (“ deve pipare”, 1969; “sobbollire lentamente per alcune ore”, 1984). Cottura dolcissima che non scompare solo perché l'industria ha messo in circolazione “zamponi precotti che si accontentano di un'immersione per pochi minuti in acqua bollente nella loro confezione sotto vuoto, ma si tratta di una proposta che i puristi respingono decisamente” (1984).
Due i servizi rilevati. Il primo, tradizionale e molto diffuso, è per le feste di Fine anno. Prevede il contorno di “lenticchie in umido, ma si usano pure le purée di patate, i crauti, gli spinaci, i fagioli in umido, ecc." (1931); “purè di patate, fagioli in umido o spinaci saltati al burro" (1969); “lenticchie bene auguranti, e poi fagioli in umido, purea di patate o spinaci al burro" (1984).
Oltre a pranzi rituali lo Zampone modenese può entrare anche nel bollito misto, insieme “a manzo, testina e lingua di vitello, piedi di maiale, cappone, cotechino e altri tagli. Di solito è accompagnato con "una tradizionale salsa verde a cui si aggiungono mostarda di Cremona e peperonata" (1984).